Шипшина: користь, склад, властивості, як заварювати, вживати та зберігати

Шипшина — це плоди дикорослих і культурних рослин роду Rosa, які цінують за високий вміст вітаміну C, каротиноїдів, поліфенолів, харчових волокон і мінеральних речовин. Із свіжих і сушених плодів готують чай, настої, сиропи, варення, желе, пюре, соуси та інші продукти. При цьому склад шипшини помітно змінюється залежно від виду рослини, ступеня стиглості, регіону вирощування, зберігання та способу обробки.

Тому твердження, що в будь-яких плодах шипшини міститься однакова кількість вітамінів, некоректне. Наприклад, кількість вітаміну C у різних дослідженнях відрізняється в рази. Розберімося, чим насправді цінна шипшина, що входить до її складу, як правильно її заварювати, чи можна їсти свіжою, як сушити й заморожувати плоди та які обмеження варто враховувати.

Що таке шипшина

Шипшиною зазвичай називають плоди різних видів троянди. Одним із найвідоміших є шипшина собача — Rosa canina L., однак у їжу та для виробництва рослинної сировини також використовують інші види роду Rosa.

Плід формується після цвітіння й у міру достигання набуває помаранчевого, червоного або темно-червоного забарвлення. Зовні розташована м’ясиста оболонка, а всередині — численне насіння, оточене тонкими жорсткими волосками.

Саме м’якоть і оболонка є основною харчовою частиною плоду. Внутрішні волоски необхідно видаляти або дуже ретельно відфільтровувати: вони здатні механічно подразнювати шкіру, рот, горло та травний тракт.

Склад шипшини

Шипшина цікава тим, що одночасно містить водорозчинні й жиророзчинні вітаміни, каротиноїди, органічні кислоти, пектини, клітковину та великий набір рослинних поліфенолів.

У плодах виявлено:

• вітамін C;
• вітамін E;
• вітамін K;
• провітамін A та каротиноїди;
• вітаміни групи B;
• калій, кальцій, магній і фосфор;
• залізо, марганець, мідь і цинк;
• пектини та харчові волокна;
• лимонну та яблучну кислоти;
• катехіни й епікатехіни;
• кверцетин та інші флавоноїди;
• галову, хлорогенову, кавову й ферулову кислоти;
• лікопін, бета-каротин, лютеїн і зеаксантин.

Конкретна кількість цих речовин залежить від виду та сорту шипшини, ґрунту, погоди, моменту збору та подальшої обробки.

Скільки вітаміну C у шипшині

Високий вміст аскорбінової кислоти — найвідоміша особливість плодів шипшини. Однак універсальної цифри для всіх видів не існує.

У довідковій базі USDA для свіжих дикорослих плодів наведено значення близько 426 мг вітаміну C на 100 г їстівної частини. Водночас наукові дослідження різних видів Rosa показують значно ширший діапазон — від десятків до понад 1000 мг на 100 г свіжих плодів залежно від виду, генотипу, стиглості та умов вирощування.

Наприклад, навіть між різними популяціями Rosa canina концентрація аскорбінової кислоти може помітно відрізнятися. На неї також впливають час збору, зберігання, вплив кисню, заморожування, сушіння та нагрівання.

Тому правильніше говорити, що шипшина належить до продуктів із потенційно високим вмістом вітаміну C, а не стверджувати, що кожні 100 г плодів містять суворо визначену кількість цього вітаміну.

Харчова цінність, вітаміни, мікро- і макроелементи шипшини

Нижче наведено довідковий харчовий профіль на 100 г свіжих дикорослих плодів із бази USDA. Ці значення зручно використовувати як орієнтир, але їх не слід сприймати як точний склад будь-якої шипшини: в інших видів та зразків показники можуть помітно відрізнятися.

Важливо: ця таблиця представляє конкретний довідковий запис для дикорослих плодів, а не універсальний лабораторний аналіз усіх видів шипшини. На практиці вміст води, вітаміну C, мінералів та інших речовин може помітно відрізнятися.

Які корисні властивості має шипшина

Користь шипшини розумніше пов’язувати не з обіцянками лікування захворювань, а з її харчовим складом: вітаміном C, каротиноїдами, поліфенолами, мінералами та клітковиною.

Джерело вітаміну C

Вітамін C необхідний організму для утворення колагену, бере участь у роботі імунної системи, виконує антиоксидантні функції та покращує засвоєння негемового заліза з рослинної їжі.

Шипшина може бути одним із харчових джерел вітаміну C, особливо якщо використовується продукт із відомим складом і мінімальними втратами вітаміну під час зберігання та переробки.

Джерело антиоксидантних речовин

Крім аскорбінової кислоти, шипшина містить поліфеноли та каротиноїди. Серед них виявлено катехіни, кверцетин, проціанідини, фенольні кислоти, бета-каротин і лікопін.

Ці речовини беруть участь в антиоксидантному захисті рослин, а деякі з них надходять із їжею та є частиною повноцінного рослинного раціону.

Водночас лабораторна антиоксидантна активність екстракту не означає, що звичайний чай із шипшини здатний лікувати конкретне захворювання.

Шипшина і травлення

Плоди містять пектини та інші харчові волокна. У довідковому харчовому профілі USDA кількість клітковини досить висока, хоча фактичне значення сильно залежить від того, яка частина плоду аналізувалася.

Напій, проціджений від м’якоті, містить значно менше клітковини, ніж пюре або їстівна очищена м’якоть. Тому чай із шипшини та самі плоди з погляду харчових волокон — не одне й те саме.

Каротиноїди

Червоно-помаранчевий колір стиглих плодів пов’язаний, зокрема, з каротиноїдами. У шипшині виявлено бета-каротин, лікопін, лютеїн, зеаксантин та інші сполуки.

Їх кількість збільшується в міру достигання плоду, але водночас вміст деяких інших речовин, включно з вітаміном C, може змінюватися в протилежний бік.

Чи корисна шипшина для імунітету

Популярний вислів «шипшина підвищує імунітет» занадто спрощує реальну ситуацію. Вітамін C справді необхідний для нормальної роботи імунної системи, а його дефіцит небажаний.

Але велика кількість вітаміну C не перетворює чай або сироп із шипшини на засіб, який запобігає всім вірусним захворюванням або замінює лікування інфекції.

Шипшину розумно використовувати як частину раціону та джерело рослинних речовин, а не як самостійне лікування застуди, грипу чи інших інфекцій.

Шипшина при застуді

Теплий напій із шипшини може бути зручним способом збільшити споживання рідини. Сам плід містить вітамін C і поліфеноли, але немає підстав стверджувати, що відвар знищує віруси або скорочує тривалість будь-якої застуди.

При високій температурі, вираженій слабкості, задишці, сильному болю або затяжному перебігу хвороби потрібен медичний діагноз, а не збільшення кількості рослинного відвару.

Шипшина і суглоби

Окремо вивчався стандартизований порошок, виготовлений з оболонок і насіння певного підвиду Rosa canina. У кількох невеликих рандомізованих дослідженнях він демонстрував помірне зменшення болю в частини пацієнтів з остеоартритом.

Однак ці результати не можна автоматично переносити на звичайний чай, настій, сироп або домашні ягоди. Досліджувався конкретний стандартизований продукт у визначеному дозуванні, а кількість досліджень залишається обмеженою.

Тому шипшину не слід розглядати як заміну лікуванню остеоартриту.

Чи можна їсти шипшину сирою

М’якоть повністю стиглої шипшини можна використовувати в їжу, але плід потребує правильної підготовки.

Головна проблема — не сама червона оболонка, а внутрішні волоски навколо насіння. Вони здатні подразнювати шкіру та слизові оболонки. Тому плід розрізають, ретельно видаляють насіння разом із волосками, після чого промивають м’якоть.

Якщо з цілої шипшини готують сироп, пюре, відвар або інший продукт, який не очищали вручну, масу потрібно ретельно процідити через дуже дрібне сито, щільну тканину або кілька шарів марлі.

Чи можна їсти кісточки шипшини

Усередині плоду знаходиться багато насінин. Вони є сировиною для отримання олії шипшини та містять жирні кислоти, однак спеціально їсти необроблене насіння разом із внутрішніми волосками не варто.

Особливо важливо не плутати насіння з волосками, які його оточують: саме волоски створюють основну проблему при домашній переробці плодів.

Олія шипшини

Олію отримують переважно з насіння. Її склад принципово відрізняється від складу чаю або м’якоті плодів.

У насіннєвій олії переважають ненасичені жирні кислоти, зокрема лінолева, альфа-ліноленова та олеїнова. Також у ній присутні токофероли та рослинні стероли.

Тому вислови «олія шипшини» і «вітамінний напій із шипшини» описують два абсолютно різні продукти й не повинні використовуватися як взаємозамінні.

Скільки шипшини можна вживати на день

Для звичайних плодів не існує науково встановленої універсальної «лікувальної добової норми».

Кількість шипшини залежить від форми продукту. Чашка слабкого настою, концентрований аптечний екстракт, солодкий сироп і кілька ложок порошку мають абсолютно різний склад.

Тому немає підстав рекомендувати всім людям щодня з’їдати конкретну кількість грамів плодів. Для харчового використання краще дотримуватися помірних порцій і враховувати переносимість.

Як правильно заварювати шипшину

Завдання приготування напою — витягнути смакові та водорозчинні речовини зі щільної оболонки плоду й при цьому не піддавати продукт зайвому багатогодинному кип’ятінню.

Простий настій із сушеної шипшини

1. Промийте сушені плоди.
2. Злегка розчавіть або розріжте їх, щоб вода краще проникала всередину.
3. Візьміть приблизно 1 столову ложку плодів на 200–250 мл води.
4. Залийте гарячою водою.
5. Накрийте ємність і залиште на кілька годин.
6. Дуже ретельно процідіть напій через дрібне сито або складену марлю.

Якщо плоди були подрібнені разом із внутрішньою частиною, ретельна фільтрація особливо важлива через тонкі волоски.

Як заварити шипшину в термосі

Термос зручний тим, що дозволяє довго підтримувати високу температуру без постійного кипіння.

1. Промийте плоди.
2. Злегка розчавіть їх.
3. Помістіть у чистий термос.
4. Залийте гарячою водою.
5. Закрийте та залиште приблизно на 6–8 годин або на ніч.
6. Перед вживанням ретельно процідіть.

Не варто зберігати готовий напій у теплому термосі кілька діб. Краще приготувати кількість, яку буде випито протягом дня.

Настій чи відвар шипшини: у чому різниця

Настій отримують без тривалого кип’ятіння: плоди заливають гарячою водою та залишають на певний час.

Відвар передбачає нагрівання плодів у воді, зазвичай при слабкому кипінні або на водяній бані.

При кип’ятінні компоненти щільної м’якоті переходять у воду швидше, але вітамін C належить до речовин, чутливих до нагрівання й окиснення. Тому багатогодинне кип’ятіння шипшини не має переваг, якщо мета — зберегти якомога більше аскорбінової кислоти.

Як заварити шипшину, щоб зберегти більше вітаміну C

Неможливо приготувати напій і зберегти в ньому 100% початкового вітаміну C. Аскорбінова кислота поступово руйнується під дією температури, кисню, світла й часу.

Щоб зменшити втрати:

• не кип’ятіть плоди довше, ніж потрібно за рецептом;
• готуйте напій невеликими порціями;
• не залишайте його надовго відкритим на світлі;
• не підігрівайте одну й ту саму порцію багато разів;
• використовуйте свіжі або правильно збережені сушені плоди;
• після приготування зберігайте напій у холодильнику.

При цьому не існує магічної температури, за якої вітамін C раптово повністю зберігається або повністю зникає. Втрати залежать одночасно від температури, тривалості нагрівання, доступу кисню та складу самого продукту.

Чи можна повторно заварювати шипшину

Повторно залити вже використані плоди водою можна, але другий настій буде менш насиченим: значна частина розчинних речовин уже перейшла в перший напій.

Якщо хочеться ефективніше використати сировину, практичніше одразу вибрати відповідне співвідношення води та плодів і дати першому настою достатньо часу.

Що приготувати з шипшини

Шипшина підходить не лише для чаю. Її кисло-солодкий смак добре працює в напоях, десертах і соусах.

• Чай і настій. Найпростіший варіант для сушених плодів.
• Морс. Готують із м’якоті або процідженого настою.
• Компот. Шипшину можна поєднувати з яблуком, грушею або сухофруктами.
• Сироп. Концентрований проціджений відвар з’єднують із цукром.
• Желе. Підходить завдяки природній кислотності та наявності пектинових речовин.
• Варення. Використовують очищену від насіння та волосків м’якоть.
• Джем або повидло. Плоди розм’якшують і ретельно протирають через сито.
• Пюре. Можна додавати до каш, йогуртів, випічки та десертів.
• Соус. Кислувате пюре поєднується з м’ясом, сиром і запеченими овочами.
• Пастила. Пюре можна змішувати з яблуками й висушувати тонким шаром.
• Суп із шипшини. У скандинавській кухні існує традиційний солодкий суп із шипшини.

Чи корисний сироп шипшини

Сироп містить речовини, що перейшли з плодів у рідину, але водночас зазвичай включає значну кількість цукру.

Тому аптечний або домашній сироп не можна оцінювати лише за наявністю шипшини. Потрібно дивитися на склад продукту: кількість цукру, концентрацію плодового екстракту та розмір порції.

Сироп — це насамперед солодкий харчовий продукт або лікарська форма конкретного виробника, а не еквівалент свіжих плодів.

Коли збирати шипшину

Плоди достигають із кінця літа й восени. Точний термін залежить від виду, регіону та погоди.

Для заготівлі вибирають повністю забарвлені червоні або помаранчево-червоні плоди без плісняви та ознак гниття.

Якщо головна мета — зберегти більше вітаміну C, немає потреби чекати сильних морозів. Дослідження показують, що після заморожування та на пізніх стадіях достигання його вміст може знижуватися.

Легкий мороз іноді робить плоди м’якшими та приємнішими на смак, тому тут є компроміс: м’якший смак не обов’язково означає вищу вітамінну цінність.

Не збирайте плоди з кущів, які могли оброблятися пестицидами або іншими хімічними засобами, не призначеними для харчових рослин.

Як правильно сушити шипшину

Перед сушінням плоди перебирають і видаляють пошкоджені. Їх можна сушити цілими або розрізати.

Важливо розуміти, що для збереження вітаміну C має значення не лише температура, а й тривалість сушіння. Довге сушіння при відносно невисокій температурі також здатне призвести до значних втрат вітамінів через тривалий контакт із киснем.

Тому в домашніх умовах краще використовувати контрольований режим дегідратора або сушарки та дотримуватися інструкції виробника для ягід і дрібних плодів.

Готовий продукт має бути повністю висушений: залишкова волога збільшує ризик появи плісняви під час зберігання.

Як зберігати сушену шипшину

Висушені плоди потрібно захищати від трьох основних факторів: вологи, світла й тепла.

Для зберігання підійде суха чиста банка або інша герметична тара. Тримайте її в темній прохолодній шафі подалі від плити, батареї та прямого сонячного світла.

Якщо з’являється запах сирості, пліснява або сліди комах, такий продукт вживати не варто.

Чи можна заморожувати шипшину

Так. Заморожування — зручний спосіб зберегти свіжі плоди без цукру.

1. Переберіть шипшину.
2. Видаліть пошкоджені плоди.
3. Промийте.
4. Ретельно висушіть поверхню.
5. Розкладіть плоди одним шаром і попередньо заморозьте.
6. Пересипте в герметичний пакет або контейнер.

При температурі близько -18 °C заморожені фрукти для найкращої якості зазвичай рекомендують використати протягом 8–12 місяців.

Заморожування не зберігає початковий склад на 100%: із часом можливі втрати вітаміну C та зміни текстури. Проте це зручний побутовий спосіб тривалого зберігання.

Кому варто вживати шипшину обережно

Звичайна чашка некрепкого чаю та концентрований екстракт, порошок або добавка з шипшиною — не одне й те саме.

Особливої обережності варто дотримуватися людям:

• з індивідуальною алергією на плоди або препарати шипшини;
• із захворюваннями нирок або схильністю до певних видів ниркових каменів — особливо при регулярному вживанні концентрованих продуктів із високим вмістом вітаміну C;
• із перевантаженням залізом, включно з гемохроматозом, оскільки вітамін C може підвищувати засвоєння негемового заліза;
• під час вагітності та грудного вигодовування — для звичайних харчових кількостей ситуація відрізняється від концентрованих добавок, безпеку яких варто обговорювати з лікарем;
• при постійному прийомі ліків, якщо планується використовувати концентрати або БАДи з шипшиною.

При хронічному захворюванні немає необхідності автоматично відмовлятися від будь-якої чашки шипшинового чаю, але лікувальні дози, концентрати та тривалі курси краще узгоджувати з лікарем.

Шипшина при каменях у нирках

Питання зазвичай пов’язане з високим вмістом вітаміну C. Під час його метаболізму частина речовини може перетворюватися на оксалат. Тому людям зі схильністю до оксалатних каменів не варто самостійно приймати високі дози вітаміну C або концентровані добавки з шипшиною.

Це не означає, що будь-яка чашка слабкого настою обов’язково призводить до утворення каменів. Значення мають кількість вітаміну C, загальний раціон, тип каменів та індивідуальні медичні фактори.

Чи можна шипшину вагітним

Харчові продукти та концентровані рослинні препарати потрібно розділяти. Невелика кількість звичайного напою та високодозована добавка — це різні рівні впливу.

Для концентрованих препаратів шипшини недостатньо даних, щоб самостійно рекомендувати їх у великих кількостях під час вагітності. Тому регулярне застосування порошків, екстрактів і добавок краще обговорити з лікарем.

Чи можна давати шипшину дітям

Шипшина може використовуватися як харчовий продукт, але напій для дитини не повинен бути надто концентрованим або дуже солодким.

Особливо ретельно потрібно проціджувати домашні напої з подрібнених плодів, щоб у них не залишалися подразнювальні волоски.

За наявності алергії, захворювань нирок або інших хронічних станів питання регулярного вживання краще обговорити з педіатром.

Шипшина і тиск

Шипшина містить калій і різноманітні рослинні речовини, однак переконливих підстав використовувати звичайний чай із плодів як самостійний засіб для зниження або підвищення артеріального тиску немає.

При гіпертонії або гіпотонії не варто замінювати призначену терапію відваром шипшини.

Що корисніше: свіжа, сушена чи заморожена шипшина

Кожен варіант має свої особливості.

• Свіжа. Мінімально оброблена, але доступна лише обмежений сезон і потребує видалення насіння та волосків.
• Заморожена. Зручна для тривалого зберігання, хоча частина вітаміну C із часом втрачається.
• Сушена. Компактна, довго зберігається та зручна для чаю, але вміст вітаміну C залежить від технології сушіння та строку зберігання.
• Порошок. Склад залежить від того, використовувалася лише оболонка чи також насіння.
• Сироп. Зручний, але зазвичай містить значну кількість цукру.

Тому не можна назвати одну форму безумовно «найкориснішою». Вибір залежить від того, для чого потрібен продукт і як його було приготовлено.

Шипшина — один із цікавих сезонних рослинних продуктів завдяки поєднанню вітаміну C, каротиноїдів, поліфенолів, мінеральних речовин і харчових волокон.

Її склад сильно варіюється, тому цифра вітаміну C на упаковці або в одній таблиці не стосується автоматично всіх видів і способів заготівлі.

Для домашнього використання шипшину можна сушити, заморожувати, заварювати, перетворювати на пюре, желе, варення, сироп або соус. Під час приготування особливо важливо видалити або ретельно відфільтрувати тонкі волоски навколо насіння.

Шипшина може бути частиною різноманітного раціону, але її не слід перетворювати на універсальні ліки від застуди, тиску, хвороб суглобів чи інших станів.