Шиповник: польза, состав, свойства, как заваривать, употреблять и хранить

Шиповник — это плоды дикорастущих и культурных растений рода Rosa, которые ценят за высокое содержание витамина C, каротиноидов, полифенолов, пищевых волокон и минеральных веществ. Из свежих и сушеных плодов готовят чай, настои, сиропы, варенье, желе, пюре, соусы и другие продукты. При этом состав шиповника заметно меняется в зависимости от вида растения, степени зрелости, региона выращивания, хранения и способа обработки.

Поэтому утверждение, что в любых плодах шиповника находится одно и то же количество витаминов, некорректно. Например, количество витамина C в разных исследованиях отличается в разы. Разберемся, чем действительно ценен шиповник, что входит в его состав, как правильно его заваривать, можно ли есть свежим, как сушить и замораживать плоды и какие ограничения стоит учитывать.

Что такое шиповник

Шиповником обычно называют плоды различных видов розы. Наиболее известен шиповник собачий — Rosa canina L., однако в пищу и для производства растительного сырья также используют другие виды рода Rosa.

Плод формируется после цветения и к моменту созревания приобретает оранжевую, красную или темно-красную окраску. Снаружи находится мясистая оболочка, а внутри — многочисленные семена, окруженные тонкими жесткими волосками.

Именно мякоть и оболочка являются основной пищевой частью плода. Внутренние волоски необходимо удалять или очень тщательно отфильтровывать: они способны механически раздражать кожу, рот, горло и пищеварительный тракт.

Состав шиповника

Шиповник интересен тем, что одновременно содержит водорастворимые и жирорастворимые витамины, каротиноиды, органические кислоты, пектины, клетчатку и большой набор растительных полифенолов.

В плодах обнаружены:

• витамин C;
• витамин E;
• витамин K;
• провитамин A и каротиноиды;
• витамины группы B;
• калий, кальций, магний и фосфор;
• железо, марганец, медь и цинк;
• пектины и пищевые волокна;
• лимонная и яблочная кислоты;
• катехины и эпикатехины;
• кверцетин и другие флавоноиды;
• галловая, хлорогеновая, кофейная и феруловая кислоты;
• ликопин, бета-каротин, лютеин и зеаксантин.

Конкретное количество этих веществ зависит от вида и сорта шиповника, почвы, погоды, момента сбора и дальнейшей обработки.

Сколько витамина C в шиповнике

Высокое содержание аскорбиновой кислоты — наиболее известная особенность плодов шиповника. Однако универсальной цифры для всех видов не существует.

В справочной базе USDA для свежих дикорастущих плодов приведено значение около 426 мг витамина C на 100 г съедобной части. При этом научные исследования разных видов Rosa показывают намного более широкий диапазон — от десятков до более чем 1000 мг на 100 г свежих плодов в зависимости от вида, генотипа, зрелости и условий выращивания.

Например, даже между разными популяциями Rosa canina концентрация аскорбиновой кислоты может заметно различаться. На нее влияют также время сбора, хранение, воздействие кислорода, замораживание, сушка и нагревание.

Поэтому правильнее говорить, что шиповник относится к продуктам с потенциально высоким содержанием витамина C, а не утверждать, что каждые 100 г плодов содержат строго определенное количество этого витамина.

Пищевая ценность, витамины, микро- и макроэлементы шиповника

Ниже приведен справочный пищевой профиль на 100 г свежих дикорастущих плодов из базы USDA. Эти значения удобны как ориентир, но не должны восприниматься как точный состав любого шиповника: у других видов и образцов показатели могут заметно отличаться.

Важно: эта таблица представляет конкретную справочную запись для дикорастущих плодов, а не универсальный лабораторный анализ всех видов шиповника. На практике содержание воды, витамина C, минералов и других веществ может заметно отличаться.

Какие полезные свойства есть у шиповника

Пользу шиповника разумнее связывать не с обещаниями лечения заболеваний, а с его пищевым составом: витамином C, каротиноидами, полифенолами, минералами и клетчаткой.

Источник витамина C

Витамин C необходим организму для образования коллагена, участвует в работе иммунной системы, выполняет антиоксидантные функции и улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи.

Шиповник может быть одним из пищевых источников витамина C, особенно если используется продукт с известным составом и минимальной потерей витамина при хранении и переработке.

Источник антиоксидантных веществ

Кроме аскорбиновой кислоты, шиповник содержит полифенолы и каротиноиды. Среди них обнаружены катехины, кверцетин, процианидины, фенольные кислоты, бета-каротин и ликопин.

Эти вещества участвуют в антиоксидантной защите растений, а некоторые из них поступают с пищей и являются частью полноценного растительного рациона.

При этом лабораторная антиоксидантная активность экстракта не означает, что обычный чай из шиповника способен лечить конкретное заболевание.

Шиповник и пищеварение

Плоды содержат пектины и другие пищевые волокна. В справочном пищевом профиле USDA количество клетчатки достаточно высокое, хотя фактическое значение сильно зависит от того, какая часть плода анализировалась.

Напиток, процеженный от мякоти, содержит намного меньше клетчатки, чем пюре или съедобная очищенная мякоть. Поэтому чай из шиповника и сами плоды с точки зрения пищевых волокон — не одно и то же.

Каротиноиды

Красно-оранжевый цвет зрелых плодов связан в том числе с каротиноидами. В шиповнике обнаружены бета-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин и другие соединения.

Их количество увеличивается по мере созревания плода, но одновременно содержание некоторых других веществ, включая витамин C, может меняться в противоположную сторону.

Полезен ли шиповник для иммунитета

Популярное выражение «шиповник повышает иммунитет» слишком упрощает реальную ситуацию. Витамин C действительно необходим для нормальной работы иммунной системы, а его недостаток нежелателен.

Но большое количество витамина C не превращает чай или сироп из шиповника в средство, которое предотвращает все вирусные заболевания или заменяет лечение инфекции.

Шиповник разумно использовать как часть рациона и источник растительных веществ, а не как самостоятельное лечение простуды, гриппа или других инфекций.

Шиповник при простуде

Теплый напиток из шиповника может быть удобным способом увеличить потребление жидкости. Сам плод содержит витамин C и полифенолы, но нет оснований утверждать, что отвар уничтожает вирусы или сокращает любую простуду.

При высокой температуре, выраженной слабости, одышке, сильной боли или затяжном течении болезни нужен медицинский диагноз, а не увеличение количества растительного отвара.

Шиповник и суставы

Отдельно изучался стандартизированный порошок, произведенный из оболочек и семян определенного подвида Rosa canina. В нескольких небольших рандомизированных исследованиях он демонстрировал умеренное уменьшение боли у части пациентов с остеоартритом.

Однако эти результаты нельзя автоматически переносить на обычный чай, настой, сироп или домашние ягоды. Исследовался конкретный стандартизированный продукт в определенной дозировке, а количество исследований остается ограниченным.

Поэтому шиповник не следует рассматривать как замену лечению остеоартрита.

Можно ли есть шиповник сырым

Мякоть полностью созревшего шиповника можно использовать в пищу, но плод требует правильной подготовки.

Главная проблема — не сама красная оболочка, а внутренние волоски вокруг семян. Они способны раздражать кожу и слизистые. Поэтому плод разрезают, тщательно удаляют семена вместе с волосками, после чего промывают мякоть.

Если из цельного шиповника готовят сироп, пюре, отвар или другой продукт, который не очищался вручную, массу нужно тщательно процедить через очень мелкое сито, плотную ткань или несколько слоев марли.

Можно ли есть косточки шиповника

Внутри плода находится множество семян. Они являются сырьем для получения масла шиповника и содержат жирные кислоты, однако специально есть необработанные семена вместе с внутренними волосками не стоит.

Особенно важно не путать семена с окружающими их волосками: именно волоски создают основную проблему при домашней переработке плодов.

Масло шиповника

Масло получают преимущественно из семян. Его состав принципиально отличается от состава чая или мякоти плодов.

В семенном масле преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в частности линолевая, альфа-линоленовая и олеиновая. Также в нем присутствуют токоферолы и растительные стеролы.

Поэтому выражения «масло шиповника» и «витаминный напиток из шиповника» описывают два совершенно разных продукта и не должны использоваться как взаимозаменяемые.

Сколько шиповника можно употреблять в день

Для обычных плодов не существует научно установленной универсальной «лечебной суточной нормы».

Количество шиповника зависит от формы продукта. Чашка слабого настоя, концентрированный аптечный экстракт, сладкий сироп и несколько ложек порошка имеют совершенно разный состав.

Поэтому нет оснований рекомендовать всем людям ежедневно съедать конкретное количество граммов плодов. Для пищевого использования лучше придерживаться умеренных порций и учитывать переносимость.

Как правильно заваривать шиповник

Задача приготовления напитка — извлечь вкусовые и водорастворимые вещества из плотной оболочки плода и при этом не подвергать продукт ненужному многочасовому кипячению.

Простой настой из сушеного шиповника

1. Промойте сушеные плоды.
2. Слегка раздавите или разрежьте их, чтобы вода лучше проникала внутрь.
3. Возьмите примерно 1 столовую ложку плодов на 200–250 мл воды.
4. Залейте горячей водой.
5. Накройте емкость и оставьте на несколько часов.
6. Очень тщательно процедите напиток через мелкое сито или сложенную марлю.

Если плоды были измельчены вместе с внутренней частью, тщательная фильтрация особенно важна из-за тонких волосков.

Как заварить шиповник в термосе

Термос удобен тем, что позволяет долго поддерживать высокую температуру без постоянного кипения.

1. Промойте плоды.
2. Слегка раздавите их.
3. Поместите в чистый термос.
4. Залейте горячей водой.
5. Закройте и оставьте примерно на 6–8 часов или на ночь.
6. Перед употреблением тщательно процедите.

Не стоит хранить готовый напиток в теплом термосе несколько суток. Лучше приготовить количество, которое будет выпито в течение дня.

Настой или отвар шиповника: в чем разница

Настой получают без длительного кипячения: плоды заливают горячей водой и оставляют на определенное время.

Отвар предполагает нагревание плодов в воде, обычно при слабом кипении или на водяной бане.

При кипячении компоненты плотной мякоти извлекаются быстрее, но витамин C относится к чувствительным к нагреванию и окислению веществам. Поэтому многочасовое кипячение шиповника не имеет преимуществ, если цель — сохранить как можно больше аскорбиновой кислоты.

Как заварить шиповник, чтобы сохранить больше витамина C

Невозможно приготовить напиток и сохранить в нем 100% исходного витамина C. Аскорбиновая кислота постепенно разрушается под действием температуры, кислорода, света и времени.

Чтобы уменьшить потери:

• не кипятите плоды дольше, чем требуется для рецепта;
• готовьте напиток небольшими порциями;
• не оставляйте его надолго открытым на свету;
• не разогревайте одну и ту же порцию многократно;
• используйте свежие или правильно хранившиеся сушеные плоды;
• после приготовления храните напиток в холодильнике.

При этом не существует магической температуры, при которой витамин C внезапно полностью сохраняется или полностью исчезает. Потери зависят одновременно от температуры, длительности нагревания, доступа кислорода и состава самого продукта.

Можно ли повторно заваривать шиповник

Повторно залить уже использованные плоды водой можно, но второй настой будет менее насыщенным: значительная часть растворимых веществ уже перешла в первый напиток.

Если хочется эффективнее использовать сырье, практичнее сразу выбрать подходящее соотношение воды и плодов и дать первому настою достаточно времени.

Что приготовить из шиповника

Шиповник подходит не только для чая. Его кисло-сладкий вкус хорошо работает в напитках, десертах и соусах.

• Чай и настой. Самый простой вариант для сушеных плодов.
• Морс. Готовят из мякоти или процеженного настоя.
• Компот. Шиповник можно сочетать с яблоком, грушей или сухофруктами.
• Сироп. Концентрированный процеженный отвар соединяют с сахаром.
• Желе. Подходит благодаря естественной кислотности и наличию пектиновых веществ.
• Варенье. Используют очищенную от семян и волосков мякоть.
• Джем или повидло. Плоды размягчают и тщательно протирают через сито.
• Пюре. Можно добавлять в каши, йогурты, выпечку и десерты.
• Соус. Кисловатое пюре сочетается с мясом, сыром и запеченными овощами.
• Пастила. Пюре можно смешивать с яблоками и высушивать тонким слоем.
• Суп из шиповника. В скандинавской кухне существует традиционный сладкий суп из шиповника.

Полезен ли сироп шиповника

Сироп содержит вещества, перешедшие из плодов в жидкость, но одновременно обычно включает значительное количество сахара.

Поэтому аптечный или домашний сироп нельзя оценивать только по наличию шиповника. Нужно смотреть состав продукта: количество сахара, концентрацию плодового экстракта и размер порции.

Сироп — это прежде всего сладкий пищевой продукт или лекарственная форма конкретного производителя, а не эквивалент свежих плодов.

Когда собирать шиповник

Плоды созревают с конца лета и осенью. Точный срок зависит от вида, региона и погоды.

Для заготовки выбирают полностью окрашенные красные или оранжево-красные плоды без плесени и признаков гниения.

Если главная цель — сохранить больше витамина C, нет необходимости ждать сильных морозов. Исследования показывают, что после замораживания и при поздних стадиях созревания его содержание может снижаться.

Легкий мороз иногда делает плоды мягче и приятнее на вкус, поэтому здесь есть компромисс: более мягкий вкус не обязательно означает более высокую витаминную ценность.

Не собирайте плоды с кустов, которые могли обрабатываться пестицидами или другими химическими средствами, не предназначенными для пищевых растений.

Как правильно сушить шиповник

Перед сушкой плоды перебирают и удаляют поврежденные. Их можно сушить целиком либо разрезать.

Важно понимать, что для сохранения витамина C имеет значение не только температура, но и продолжительность сушки. Долгая сушка при относительно невысокой температуре тоже способна привести к значительным потерям витаминов из-за длительного контакта с кислородом.

Поэтому в домашних условиях лучше использовать контролируемый режим дегидратора или сушилки и следовать инструкции производителя для ягод и мелких плодов.

Готовый продукт должен быть полностью высушен: остаточная влага увеличивает риск появления плесени во время хранения.

Как хранить сушеный шиповник

Высушенные плоды нужно защищать от трех основных факторов: влаги, света и тепла.

Для хранения подойдет сухая чистая банка или другая герметичная тара. Держите ее в темном прохладном шкафу вдали от плиты, батареи и прямого солнечного света.

Если появляется запах сырости, плесень или следы насекомых, такой продукт употреблять не стоит.

Можно ли замораживать шиповник

Да. Замораживание — удобный способ сохранить свежие плоды без сахара.

1. Переберите шиповник.
2. Удалите поврежденные плоды.
3. Промойте.
4. Тщательно высушите поверхность.
5. Разложите плоды одним слоем и предварительно заморозьте.
6. Пересыпьте в герметичный пакет или контейнер.

При температуре около -18 °C замороженные фрукты для лучшего качества обычно рекомендуют использовать в течение 8–12 месяцев.

Замораживание не сохраняет исходный состав на 100%: со временем возможны потери витамина C и изменения текстуры. Тем не менее это удобный бытовой способ длительного хранения.

Кому стоит употреблять шиповник осторожно

Обычная чашка некрепкого чая и концентрированный экстракт, порошок или добавка с шиповником — не одно и то же.

Особую осторожность стоит соблюдать людям:

• с индивидуальной аллергией на плоды или препараты шиповника;
• с заболеваниями почек или склонностью к определенным видам почечных камней — особенно при регулярном употреблении концентрированных продуктов с высоким содержанием витамина C;
• с перегрузкой железом, включая гемохроматоз, поскольку витамин C способен повышать усвоение негемового железа;
• при беременности и грудном вскармливании — для обычных пищевых количеств ситуация отличается от концентрированных добавок, безопасность которых стоит обсуждать с врачом;
• при постоянном приеме лекарств, если планируется использовать концентраты или БАДы с шиповником.

При хроническом заболевании нет необходимости отказываться от любой чашки шиповникового чая автоматически, но лечебные дозы, концентраты и длительные курсы лучше согласовывать с врачом.

Шиповник при камнях в почках

Вопрос обычно связан с высоким содержанием витамина C. При его метаболизме часть вещества может превращаться в оксалат. Поэтому людям со склонностью к оксалатным камням не стоит самостоятельно принимать высокие дозы витамина C или концентрированные добавки с шиповником.

Это не означает, что любая чашка слабого настоя обязательно приводит к образованию камней. Значение имеют количество витамина C, общий рацион, тип камней и индивидуальные медицинские факторы.

Можно ли шиповник беременным

Пищевые продукты и концентрированные растительные препараты нужно разделять. Небольшое количество обычного напитка и высокодозированная добавка — разные уровни воздействия.

Для концентрированных препаратов шиповника недостаточно данных, чтобы самостоятельно рекомендовать их в больших количествах во время беременности. Поэтому регулярное применение порошков, экстрактов и добавок лучше обсудить с врачом.

Можно ли давать шиповник детям

Шиповник может использоваться как пищевой продукт, но напиток для ребенка не должен быть чрезмерно концентрированным или очень сладким.

Особенно тщательно нужно процеживать домашние напитки из измельченных плодов, чтобы в них не оставались раздражающие волоски.

При наличии аллергии, заболеваний почек или других хронических состояний вопрос регулярного употребления лучше обсудить с педиатром.

Шиповник и давление

Шиповник содержит калий и разнообразные растительные вещества, однако убедительных оснований использовать обычный чай из плодов как самостоятельное средство для снижения или повышения артериального давления нет.

При гипертонии или гипотонии не стоит заменять назначенную терапию отваром шиповника.

Что полезнее: свежий, сушеный или замороженный шиповник

У каждого варианта есть свои особенности.

• Свежий. Минимально обработан, но доступен только ограниченный сезон и требует удаления семян и волосков.
• Замороженный. Удобен для длительного хранения, хотя часть витамина C со временем теряется.
• Сушеный. Компактен, долго хранится и удобен для чая, но содержание витамина C зависит от технологии сушки и срока хранения.
• Порошок. Состав зависит от того, использовалась только оболочка или также семена.
• Сироп. Удобен, но обычно содержит значительное количество сахара.

Поэтому нельзя назвать одну форму безусловно «самой полезной». Выбор зависит от того, для чего нужен продукт и как он был приготовлен.

Шиповник — один из интересных сезонных растительных продуктов благодаря сочетанию витамина C, каротиноидов, полифенолов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Его состав сильно варьируется, поэтому цифра витамина C на упаковке или в одной таблице не относится автоматически ко всем видам и способам заготовки.

Для домашнего использования шиповник можно сушить, замораживать, заваривать, превращать в пюре, желе, варенье, сироп или соус. При приготовлении особенно важно удалить или тщательно отфильтровать тонкие волоски вокруг семян.

Шиповник может быть частью разнообразного рациона, но его не следует превращать в универсальное лекарство от простуды, давления, болезней суставов или других состояний.